Eiweiß

Eiweiße (Proteine) sind große, komplexe Moleküle, die aus Aminosäuren bestehen.

Kürzere Ketten aus 2 bis 100 Aminosäuren nennt man Peptide, ab 100 Aminosäuren spricht man von Proteinen.

Man kennt heute über 100 Aminosäuren, aber nur 20 davon sind am Aufbau von Proteinen im menschlichen Körper beteiligt.

Mindestens 9 davon gelten als essentioell für Erwachsene (Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin), d. h. sie müssen laufend über die Nahrung aufgenommen werden, da sie der Körper nicht selbst herstellen kann.

Hühnereier enthalten alle essenziellen Aminosäuren in perfekter Ausgewogenheit, und sind daher als Referenzgröße für andere Proteine mit 100 % gleichgesetzt.

Sehr proteinreich sind Fleisch und Fisch (20 - 30 %), bestimmte Milchprodukte, Hülsenfrüchte (12 - 20 %), und Eier (100 %).
Mit Ausnahme der Hülsenfrüchte enthalten pflanzliche Lebensmittel allgemein weniger Protein als tierische, und liefern dem Körper weniger essenzielle Aminosäuren.

Da Proteine sehr komplex aufgebaute Moleküle sind, erfordert ihre Verdauung mehrere Schritte. Sie beginnt im Magen durch die Spaltung der Struktur mit Hilfe von Pepsin und Magensäure. Im Dünndarm werden die langen Aminosäureketten mit Hilfe von Enzymen, die wie Scheren funktionieren, erst zu kürzeren Peptidketten und dann zu  Bruchstücken aus ein bis drei Aminosäuren gespalten. Diese Bruchstücke werden über spezifische Transportsysteme der Darmschleimhaut aufgenommen, und über das Pfortadersystem direkt zur Leber transportiert. Die Leber spielt eine zentrale Rolle im Auf- und Abbau von Proteinen. Nur ein sehr geringer Teil des Nahrungsproteins wird unverdaut mit dem Stuhl ausgeschieden. Dies ist sehr wichtig, da der Körper kaum über Eiweißspeicher verfügt.

Aminosäuren und Proteine erfüllen zahlreiche, wichtige Aufgaben:

• beim Aufbau von Körpergeweben (z. B. Muskel-, Organ-, Bindegewebe)
• als wichtiger Bestandteil unserer Knochen
• als Struktureiweiße (z. B. in Haaren, Haut, Nägeln)
• als Ausgangssubstanz für die Bildung von körpereigenen Proteinen (Transportproteine, Enzyme, Hormone, Immunproteine)
• bei der Synthese von
  - Signalstoffen wie Neurotransmittern (Adrenalin, Serotonin, u. a.)
  - biogenen Aminen (Histamin, Dopamin, u. a.)
  - Nukleinsäuren (Bausteine z. B. der DNA)
• zur Glucoseneubildung (Gluconeogenese) im Hungerzustand.