Fette

Fette (Lipide) bilden eine Gruppe von sehr unterschiedlich zusammengesetzten Substanzen, die kein einheitliches Bauprinzip aufweisen. Gemeinsam haben sie, dass sie alle in Wasser unlöslich sind.

Fettsäuren sind Bestandteil von allen Fetten und Ölen, die in Lebensmitteln enthalten sind.
Fettsäuren unterscheiden sich in folgenden Merkmalen:

• der Kettenlänge (Anzahl der Kohlenstoff-Atome (C))
• dem Sättigungsgrad (Anzahl der Doppelbindungen in der Kette)
• der Lage der Doppelbindungen (Omega 3, 6 oder 9)
• dem Typ der Doppelbindung (trans/cis)

Fettsäuren ohne Doppelbindung werden als gesättigt bezeichnet, jene mit Doppelbindung als ungesättigt.

Bei den ungesättigten Fettsäuren wird zwischen einfach ungesättigten (1 Doppelbindung) und mehrfach untesättigten (mehrere Doppelbindungen) unterschieden. Mehrfach gesättigte Fetsäuren werden je nach Stellung ihrer ersten Doppelbindung vom Methylende her in verschiedene "Fettsäure-Familien" eingeteilt (z. B. Omega-3 oder Omega-6 Fettsäuren). Die Anordnung der Atome an den Doppelbindungen spielt auch eine wichtige Rolle. Dabei unterscheidet man Fettsäuren mit der "trans"-Konfiguration (Transfettsäuren) und Fettsäuren mit der natürlichen "cis"-Konfiguration.

Der überwiegende Teil der Transfettsäuren entsteht bei der unvollständigen industriellen "Verfestigung" flüssiger Fette, sowie bei der Erhitzung von Ölen, welche ungesättigte Fettsäuren enthalten.

Der Verzehr von industriellen Transfettsäuren steigert den Anteil des "schlechten" LDL-Cholesterins und reduziert jenen des "guten" HDL-Cholesterins. Dies führt zu einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zudem können Transfettsäuren durch ihre veränderte räumliche Anordnung die Eigenschaften von Zellmembranen verändern.

Essenzielle Fettsäuren
Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure) und Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) sind essenziell. Grundsätzlich ging man bisher davon aus, dass der Mensch alle anderen Fettsäuren in ausreichender Menge selbst herstellen kann.
Es wird aber zunehmend diskutiert, ob bei ungenügender Umwandlung im Körper nicht auch gewisse andere längerkettige Fettsäuren essenziell sein können. Dies betrifft vor allem die Omega-3-Fettsäuren EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure), bei welchen in solchen Situationen eine Zufuhr nötig ist.

Funktionen
Aufgrund ihres unterschiedlichen Aufbaues erfüllen Fette mehrere unterschiedliche Funktionen:

• Energielieferant: Mit einem Brennwert von 9 kcal pro Gramm liefern Fette mehr als doppelt so viel Energie wie Kohlenhydrate oder Proteine.
• Energiespeicher: Bei einem normalgewichtigen Erwachsenen beträgt das Depotfett ca. 12 kg, das entspricht einer Energiemenge von ca. 84.000 kcal. Bei fehlender Nahrung liefert dieser Speicher Energie für mehrere Wochen.
• Wärmeschutz und Schutzpolster: Das Depotfett fungiert außerdem noch als Wärmeschutz sowie als Schutzpolster für diverse Organe.
• Ausgangssubstanz für die Bildung von Hormonen und hormonähnlichen Substanzen.
• Strukturelle Funktion: In allen Körperzellen, vor allem in jenen des Nervensystems, finden sich Lipide als wesentlicher Bestandteil der Zellwände, aber auch der Wände diverser Zellorgane. Relativ gesehen enthält unser Gehirn am meisten Strukturfett, das auch bei langem Fasten nicht abgebaut wird.
• Absorptionsförderer der fettlöslichen Vitamine A, D, E, K, anderer fettlöslicher Lebensmittelinhaltsstoffe (z. B. Carotinoide) und Träger von Geschmacksstoffen.