Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind heute der mengenmäßig bedeutenste Bestandteil unserer Nahrung.

Sie kommen hauptsächlich in Pflanzen vor. Sie werden während der Photosynthese gebildet, und dienen der Pflanze als Reserve-, Bau- und Stützsubstanzen.

Im tierischen Gewebe finden sich verhältnismäßig wenige Kohlenhydrate. Die wichtigste Form ist das Reservekohlenhydrat Glykogen im Muskelgewebe.

Für den Menschen sind Kohlenhydrate Energielieferant, aber auch nicht verdauliche Nahrungsfasern (Ballaststoffe).

Die wichtigste Energiequelle für uns Menschen ist das langkettige, pflanzliche Reservekohlenhydrat Stärke. Stärkequellen sind Kartoffeln und Getreideprodukte.

Kohlenhydrate bestehen aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O), und werden aufgrund ihrer Verdaulichkeit und der Kettenlänge eingeteilt:

• Monosaccharide (Einfachzucker) sind die einfachsten Kohlenhydrate aus einem Zuckermolekül. Sie dienen gleichzeitig als Bausteine für längerkettige Kohlenhydrate.
  
  Vertreter der Monosaccharide sind Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) in Obst und Gemüse, sowie Galaktose (Schleimzucker) in fermentierten Milchprodukten.
  Sie sind alle gut verdaulich.
  
  
• Disaccharide (Zweifachzucker) sind Verbindungen aus zwei gleichen oder zwei verschiedenen Monosacchariden.
  
  Vertreter von Disacchariden sind Saccharose (Kristallzucker), sie setzt sich aus Glucose und Fructose zusammen, und kommt in Zuckerrohr und Zuckerrüben vor, Laktose (Milchzucker), die sich aus Glucose und Galaktose zusammensetzt und in Milch vorkommt, und Maltose (Malzzucker) aus Glucose und Glucose, und kommt in Malz und Stärkesirup vor.
  Sie sind ebenfalls gut verdaubar.
  
  

• Oligosaccheride (Mehrfachzucker) sind Verbindungen aus drei bis zehn Zuckermolekülen und Polysaccheride (Vielfachzucker) aus mehr als zehn Zuckermolekülen.
  
  Vertreter der Oligosaccharide sind Raffinose aus Galaktose und Glucose (Melasse), sowie Stachyose, die in Hülsenfrüchten (Soja, Erbsen, Bohnen, etc.) vorkommt.
  Oligosaccharide sind schlecht verdaulich.
  
  Vertreter von Polysacchariden sind Stärke (Glucosekette) in Getreide und Kartoffeln, sowie Glykogen (tierische Stärke) in Leber und Muskeln.
  Polysaccharide sind gut verdaubar.
  
  

Zu den wichtigsten Kohlenhydratquellen zählen Getreide, Kartoffeln, Reis, Mais, Hülsenfrüchte, Obst, Gemüse und Honig.

Der Zweifachzucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr ist das wichtigste Süßungsmittel.

Kohlenhydrate können nur in Form von Glucose von der Darmschleimhaut aufgenommen werden.

Die Kohlenhydratverdauung beginnt daher bereits im Mund, wo durch das Kauen die Nahrung mechanisch zerkleinert wird, und durch im Speichel enthaltene Enzyme die Spaltung der Stärkemoleküle beginnt.
Durch den Magen wird Stärke nur durchgeschleust. Hier gibt es keine Verdauungsenzyme für Stärke.
Die hauptsächliche Verdauung findet im Dünndarm statt. Der Verdauungssaft der Bauchspeicheldrüse und die Oberfläche der Darmzellen enthalten die für die Spaltung von Zwei- und Mehrfachzucker notwendigen Enzyme. Die dabei entstehenden Einfachzucker werden dann in den Organismus aufgenommen.